Frico friulano significa formaggio, patate e pochi altri ingredienti, ma dietro questo piatto apparentemente semplicissimo si nasconde una storia che racconta le montagne, le malghe e la cucina contadina del Friuli-Venezia Giulia.
Dorato all’esterno, morbido e filante all’interno, il frico è uno di quei piatti nati dalla necessità e diventati, con il tempo, simbolo di un territorio.
Oggi lo troviamo nelle trattorie, nelle sagre e sulle tavole friulane, ma le sue origini ci riportano a una cucina nella quale nulla poteva essere sprecato.
Frico friulano, una storia che viene dalle montagne
La storia del frico è profondamente legata alla Carnia, territorio montano del Friuli.
Qui il formaggio era una risorsa preziosa e anche ciò che rimaneva della sua lavorazione poteva trovare un nuovo utilizzo in cucina. Il frico viene infatti tradizionalmente associato al recupero degli strissulis, ritagli e piccoli pezzi di formaggio che avanzavano durante la produzione delle forme.
Un modo ingegnoso per trasformare ciò che poteva sembrare uno scarto in un piatto sostanzioso.
Il frico che conosciamo oggi sarebbe cambiato successivamente, soprattutto con l’arrivo delle patate in Europa e la loro diffusione nell’alimentazione popolare.
Da piatto di recupero a simbolo del Friuli
Il principio alla base del frico appartiene a moltissime ricette della tradizione italiana: non buttare nulla.
Il formaggio disponibile veniva cotto e trasformato in una pietanza nutriente, particolarmente adatta alla vita e al lavoro nelle zone montane.
Con il tempo alla preparazione sono state aggiunte le patate e, in alcune versioni, anche la cipolla.
Il risultato è il frico morbido che conosciamo oggi: una sorta di tortino dalla superficie dorata e croccante che racchiude un cuore morbido di patate e formaggio.
Un piatto povero negli ingredienti, ma tutt’altro che povero nel sapore.
Due frico, due consistenze
Parlare semplicemente di “frico” può però creare un piccolo equivoco.
La tradizione friulana conosce infatti due preparazioni principali.
Il frico morbido è quello preparato con formaggio e patate, eventualmente arricchito con cipolla. Ha una consistenza compatta ma morbida e viene servito caldo, spesso accompagnato dalla polenta.
Il frico croccante, invece, è molto più sottile. Il protagonista è il formaggio, cotto fino a formare una cialda dorata e croccante.
Due consistenze completamente diverse nate dalla stessa idea: valorizzare il formaggio fino all’ultimo pezzetto.
Il protagonista: il Montasio
Il formaggio più strettamente associato al frico è il Montasio, uno dei prodotti simbolo del Friuli-Venezia Giulia.
La sua storia è legata proprio alle montagne friulane e alla tradizione casearia delle malghe. Oggi il Montasio è tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP).
Per preparare un buon frico è particolarmente interessante utilizzare Montasio con differenti gradi di stagionatura: quello più giovane contribuisce alla morbidezza e alla capacità di fondere, mentre una stagionatura maggiore regala un gusto più intenso.
Ed è proprio il formaggio a rendere speciale una ricetta che, sulla carta, potrebbe sembrare soltanto un tortino di patate.
La ricetta tradizionale del frico morbido
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di patate
- 400 g circa di formaggio Montasio
- 1 cipolla piccola, facoltativa
- poco olio extravergine d’oliva o una noce di burro
- sale
- pepe, se gradito
Preparazione
Pelate le patate e grattugiatele grossolanamente oppure tagliatele a fettine molto sottili.
Affettate finemente la cipolla e fatela appassire in una padella antiaderente con pochissimo olio o burro.
Aggiungete le patate e lasciatele cuocere lentamente, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide. Se necessario, aggiungete pochissima acqua durante la cottura.
Tagliate o grattugiate grossolanamente il Montasio e unitelo alle patate.
Lasciate sciogliere il formaggio mescolando fino a ottenere un composto uniforme.
A questo punto distribuite il composto sul fondo della padella formando una sorta di tortino.
Lasciatelo cuocere senza mescolare finché sul fondo si sarà formata una crosta ben dorata.
Girate il frico aiutandovi con un piatto, proprio come si farebbe con una frittata, e fate dorare anche l’altro lato.
Servitelo subito, quando l’esterno è croccante e l’interno ancora morbido e filante.
Il consiglio de L’altro gusto
Il segreto è non avere fretta.
Una volta aggiunto il formaggio, lasciate che il frico formi lentamente la sua crosticina senza continuare a muoverlo nella padella. È proprio il contrasto tra superficie croccante e cuore morbido a renderlo irresistibile.
E attenzione al sale: il Montasio porta già una buona sapidità, soprattutto se utilizzate una parte di formaggio più stagionato. Meglio assaggiare prima di aggiungerne altro.
Cosa servire con il frico
L’accompagnamento più tradizionale è la polenta.
Frico caldo e polenta costituiscono un piatto sostanzioso, perfetto soprattutto nei mesi più freddi.
Per alleggerire l’insieme si può aggiungere un’insalata fresca o qualche verdura di stagione.
Quanto al vino, possiamo rimanere naturalmente in Friuli: un Friulano DOC può accompagnare bene il frico, soprattutto nelle versioni non eccessivamente stagionate. Chi preferisce il rosso può orientarsi verso uno Schioppettino o un Refosco, tenendo conto dell’intensità del formaggio.
Un piatto che racconta una terra
Il frico è uno splendido esempio di come la cucina italiana riesca a trasformare pochi ingredienti in un racconto.
Dentro ci sono le montagne della Carnia, il lavoro dei casari, le patate delle cucine contadine e quella capacità, comune a tante tradizioni regionali italiane, di non sprecare ciò che la terra e il lavoro avevano prodotto.
Oggi possiamo prepararlo per il piacere di portare in tavola qualcosa di goloso.
Ma per chi lo cucinava un tempo aveva un significato molto più concreto: utilizzare quello che c’era e farlo bastare.
Forse è proprio per questo che piatti come il frico continuano a conquistarci.
Perché dietro la loro semplicità c’è una storia.
E qualche volta bastano patate, formaggio e una padella per raccontarla.
💡 Lo sapevi?
Il frico non è soltanto quello morbido con le patate. Esiste anche il frico croccante, preparato con il formaggio cotto fino a trasformarsi in una sottile cialda dorata.
E le sue radici arrivano molto indietro nel tempo: già nel Quattrocento Maestro Martino da Como descriveva nel suo Libro de arte coquinaria una preparazione di formaggio cotto in padella chiamata caso in patellecte, considerata un’antenata del frico.
Scopri altre ricette, curiosità e tradizioni nella Rubrica L’altro gusto di l’altraitalia.
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