Data odierna 26-04-2017

  La storia della cucina è attraversata in lungo e in largo da ingredienti poco eclatanti, che nei libri e nella letteratura gastronomica si ritagliano a malapena qualche citazione, ma che con la...

La zucca: davvero insignificante e insipida? di Gian Maria Bavestrello

 

La storia della cucina è attraversata in lungo e in largo da ingredienti poco eclatanti, che nei libri e nella letteratura gastronomica si ritagliano a malapena qualche citazione, ma che con la loro presenza costante e assidua dimostrano come, in loro assenza, le nostre abitudini alimentari potrebbero essere di gran lunga diverse. È il caso della zucca, uno degli innumerevoli prodotti “poveri” che, invece di finire col tempo dal piatto dei ceti più abbienti a quello dei ceti più poveri, ha compiuto il percorso inverso. Diventando, tra l’altro, anche un banco di prova per gli chef.

L’origine di questo strano ortaggio è incerta, ma possiamo presumere che provenga dall’ Asia meridionale. Di sicuro sappiamo che era coltivato già nell’antichità: in Egitto, dai romani (che la utilizzavano anche come conenitore per sale, latte e cereali e per ricavarne vettovaglie e utensili), dagli arabi e dai greci. Sorprende, quindi, che la storia della zucca nell’era moderna inizi, così come quella dei pomodori e delle patate, solo dopo la scoperta delle Americhe, quando Cristoforo Colombo ne trasportò in Italia diverse cultivar. Come tutti i prodotti “americani”, salvo il cacao, ebbe vita grama, almeno per un po’, condividendo le sorti delle classi sociali meno abbienti. Nella fiaba di Cenerentola, la carrozza reale che conduce la povera ragazza al ballo è tratta da una zucca, quasi a suggerire come bellezza e nobiltà vadano ricercate tra ciò che giudichiamo povero e indegno. Niente di più vero: la zucca, che mangiata al naturale appare insignificante e insipida, con i condimenti e gli aromi giusti si trasforma in un piatto prelibato e in un ingrediente versatile, adatto a primi, secondi e dolci. Si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella. Dai semi si ottiene un olio usato in cosmesi e anche in cucina. È la versatilità la vera chiave del successo di un alimento, il significato più profondo e recondito dell’aggettivo “buono”.

 

In Italia l’uso della zucca è particolarmente radicato nella Pianura padana, in particolare tra l’Emilia e la Lombardia. Celebri, a questo proposito, i tortelli di zucca, la cui variante principale è quella “mantovana”: un piatto povero, ma gustoso e nutriente, che col tempo ha saputo divenire simbolo di un territorio dalle profonde origini contadine.

 

Questi tortelli sono ravioli di grosse dimensioni, preparati con una sfoglia all’uovo, farciti con un impasto di zucca bollita, amaretti, mostarda, formaggio grana e noce moscata. La caratteristica più interessante e affascinante di questo piatto è la combinazione del sapore dolce della zucca con il salato del formaggio grana, con il dulcamaro degli amaretti e la piacevole nota piccante della mostarda. Un cocktail di sensazioni complesse sul quale stendere un condimento che, per contrappasso, è quanto di più semplice si possa immaginare: burro fuso in tegame ed aromatizzato con salvia, versato direttamente nel piatto insieme a una cospicua dose di formaggio grana grattuggiato. Nelle province mantovana, piacentina e reggiana sopravvive l’antica tradizione di preparare i tortelli di zucca per la Vigilia di Natale, usanza sorta in virtù del precetto cattolico di evitare, in quel giorno, pietanze a base di carne.

 

Il legame tra la zucca e le feste comandante non è forte solo in Italia. Nel Nord America, ad esempio, è d’uso consumare per il giorno del ringraziamento e al termine dello stesso pranzo di Natale la celebre torta di zucca, formata da uno strato di crema alla zucca su di un guscio di pasta frolla, senza crosta superiore. Il dolce viene aromatizzato con noce moscata, cannella, chiodi di garofano e zenzero, ed è tradizionalmente servito con la panna montata.

 

Un’altra nota caratteristica della zucca è che, un po’ come avviene col maiale, non se ne butta via quasi nulla. La parte esterna può infatti essere utilizzata come splendido ed elegante contenitore per zuppe e spezzatini.

 

Anche i fiori di zucca, per i quali esistono diverse ricette, possono essere deliziosi e ottimi da servire come antipasto o come secondo, preparati nelle più svariate maniere: fritti, gratinati, oppure usati per i condimenti per paste e risotti. Sono molto fragili, perciò bisogna fare attenzione quando si lavano e si aggiunge il ripieno. Una ricetta tipica e particolarmente gustosa, anche per l’uso di erbe aromatiche che “rinfrescano” il piatto e sollecitano fortemente il palato, è quella dei fiori ripieni alla ligure, a base di fori ripieni di purè di patate, uova, parmigiano grattuggiato, sale, pepe e, a piacere, menta tritata oppure, secondo dettami ancora più rigorosi, prezzemolo tritato e maggiorana. I fiori devono essere cotti in forno, irrorati con un filo d’olio di oliva, a 180 gradi per 15 minuti.

 

Buon appetito.

 

 

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